屏東六堆行

歡迎來屏東六堆行尞；來阿里港小雨果食巧克力、內埔TC巧舖喝咖啡可可茶，也可以來屏東熱帶農業博覽會來走走喔、也可以找到小雨果喔⋯⋯ 主題：可可—巧克力製作 來賓: 南國天物運銷合作社理事長；TC巧鋪邱濬宇、總幹事；小雨果蘇一明 南國天物合作社物合作社內的巧克力品牌是全世界少數能做到「Tree to Bar」的台灣在地在地品牌。「Tree to Bar 」意指從可可的田間種植→採收→製成可可磚→巧克力的十三道產製工序一條龍製成。 Q：可可豆要怎麼處理成巧克力?其中關鍵的步驟 可可採摘下來後，會先放置一天，進行剖果、剖仁，再丟進木箱發酵。我會在木箱內放進香蕉葉，並以背面接觸溼豆，進行為期5-7天發酵。香蕉葉背部有香蕉酵素，有助發酵。在發酵的第2、3天後，會進行翻攪，等到第7天就算大功告成。我會剖開豆子看內部狀況，觀察豆仁顏色變化來判定是否發酵完成。有時天氣會影響發酵程度，也有可能提早一天完成，所以第2、3天後，就要每天去翻攪。這個步驟很關鍵，直接影響巧克力風味好壞，全世界皆然。發酵不好，巧克力餘韻會有澀味或不好的酸味。發酵好的話，就會有葡萄酒、酒香、花香或水果味 日曬，會曬個8-10天，也是要看天氣狀況，有時候會拉長到12-15天，要視可可豆消水狀況，得達到完全可存放狀態才行。如果殘存水份，易發霉受潮而變質 烘豆，每家都會有自己喜歡的溫度與時間，另外也會因烘焙設備不同，形成不同風味，這就是各家巧克力展現自我風味的來源之一。咖啡豆，一般可分成低溫或中深烘焙。可可則幾乎都是中深烘焙，小雨果也是。淺烘焙會表現出可可的天然果酸味，但台灣有些人不喜歡酸的巧克力，所以我會採中深烘焙，降低酸澀味。（製作咖啡，在此之前的前置步驟大約相同，咖啡豆烘焙完就可以使用，但巧克力就複雜麻煩多了，還有許多步驟要完成。） 碾碎，烘烤完的可可豆還有一層可可膜，要先取掉，並脫殼，只剩下果仁再進行精磨約40小時，達到空氣化那種細緻程度。巧克力的製作過程很複雜，這也是巧克力那麼貴的原因。 調味，放糖、放牛奶或其它要填加的東西。加牛奶，就變牛奶巧克力；加糖，就變黑巧克力，至此會有幾百種、千種呈現方式。 熟成，放置一天或一天半，有些人放在18度的紅酒櫃或冰箱、冷氣房，小雨果則是放在紅酒櫃與冷氣房都有。紅酒櫃的溫度控制通常比較穩定。 調溫，將溫度升高破壞結晶，再降溫讓結晶重新組合，升溫降溫升溫的目的就是要增加口感與潤滑度，有些巧克力表面會像鏡面般晶瑩剔透，就是靠調溫這種動作完成。如果沒有調溫，就會是霧面，不會閃閃發亮。像鏡面的巧克力很刺激食慾，也像個藝術品。 接著就是品管、入模具，做成各種造型巧克力，再包裝成品。這整個過程就是From