瑞祥巧克力工作坊製做白巧克力

來賓：龔瑞祥先生

       原本是一位製圖工程師，回到家鄉後，發現家裡有時到了不同水果的產季總是會收到 許多的當季水果，但通常都是賣像比較不好的，有時也會多到吃不完，因此後來就想說將多出 來的水果釀造成酒，那時開始對釀造品產生了興趣，但對於酒剛開始也不怎麼了解，因此也去 學習相關的品酒課程，期間也釀造了一些不一樣的製品，後來大概經過了一年多的接觸，後來 是在熱博的展覽會上，發現原來巧克力也是屬於發酵品，經過了解過後，發現台灣南部還能種 可可樹，後來，就漸漸的接觸，剛開始都是查資料，到別人的農場去參觀觀摩，後來才買一些 可可果自己發酵看看，但發酵完的可可果仁會變成可可豆離巧克力還需要經過加工，因此後 來就買了一台研磨機來試做看看，後續也有去上客委會開的教學課程，一步一步慢慢地走進 可可這個產業，在製作上比較穩定能做出產品後，也創立了品牌，並把自家的檳榔園改種成可 可樹。

         可可的製作上，我們都會將我們可可豆送檢驗中心，確保沒有農藥，而可可樹基本 上也不是這麼需要農藥，因此大多都是靠人工的管理就能大大降低病蟲害的發生了，可可果 在成熟過後，他需要經過發酵、曝曬、烘烤、去殼、研磨、調溫最終才會變成我們所熟悉的巧克 力，工序繁瑣加上這些技術最早都來自國外，加上台灣得天獨厚的環境，因此釀造出來的巧克 力風味也與世界各地有所不同，再發酵方面，他也與酒不太相同，甚至更加複雜。

       而製作上我也有做白巧克力，因為用的都是台灣的可可下去製作，因此工序更加的繁 雜，成本也更高，製作上流程是在烘烤完脫殼後，就需要先進行壓榨的動作來取出可可脂，剩 下的可可固型物，我們會將它研磨成可可粉，而在國外可可脂的部分，可以做成很多的保養品 ，它具有很好的保濕效果，在面膜口紅等化妝品上常常可以看見，這也導致幾乎很難在外面看 到白巧克力的產品，其中白巧克力的原料是用可可脂、奶粉以及糖製作而成，因此，有些報導 會說白巧克力不是巧克力，其實算錯的也算是對的，因為我們平常買到的白巧克力幾乎都是 使用代可可脂(氫化棕櫚油)居多，所以不算是用可可豆本身的油脂自然不能算真正的巧克力。 而為了增加台灣的特色，我製作了結合台灣茶葉、台東的洛神花以及台灣的甜肉桂等...不同 口味的白巧克力，就希望能把台灣本身的特色與巧克力做結合。

 客語文教學時間：

子孫ziiˋ sunˊ 　

兒子和孫子，泛指後裔。例：厓等係客家个子孫，千萬做毋得毋記得愛會講客家話。（我們是客家的子孫，千萬不可以忘記客家話。）

可可亞果子園koˋ koˋ aˋ goˋ ziiˋ ienˇ

種植可可亞果樹的園子。例：在觀光可可亞果子園肚摘个可可亞，愛擐去加工區做自然發酵過程正可以製作巧克力。

白巧克力pag kauˋ kiedˋ lid

巧克力。例如：厓同老弟盡好食原食物可可豆自然發酵，日頭曬燥、培烤、研磨三日三夜，調溫製模做出來白巧克力。