2018/12/8食品添加物百百款-高雄市政府衛生局檢驗科林薃紋技士、吳家羽技士

日期:2018-12-07 23:21:27 | 瀏覽次數:657
主題:食品添加物百百款
受訪者:高雄市政府衛生局檢驗科林薃紋技士、吳家羽技士
                                                  
一、什麼是食品添加物? 
  食品衛生管理法中所稱的食品添加物,係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。綜上所述,就是把食品添加物加入後,對這個食物有幫助,而今天要聊的,就是到底加了些什麼?加多加少要不要緊?吃多了會不會怎麼樣?
 
二、食品添加物著名的新聞事件
    1.關於食品添加物的新聞事件,近期最令人震驚應該就是民國100年發生的塑化劑事件。讓「起雲劑」這種食品添加物廣為人知,而飲料中添加「起雲劑」的作用是為了使本來互不相容的成分彼此乳化不會凝結成塊,例如將運動飲料、果汁粉泡製的果汁添加「起雲劑」,可以讓粉末溶於水且有懸浮物的感覺,使看起來濃稠,很好喝的賣相。但「起雲劑」原本是以棕櫚油製成所以顏色偏黃,存放一段時間後還會有油臭味產生,穩定度較差。若以塑化劑取代棕櫚油製成的起雲劑則顏色純白、保存期限久、穩定度高、價格更是便宜5倍之多,因此逐漸在市場上取得優勢,商業的考量當然便宜又好用的「起雲劑」就加入了各種飲料中,造成塑化劑風暴。
    2.而民國104年發生豆製品含工業染劑二甲基黃事件,香港德昌豆乾被發現使用禁用染劑「二甲基黃」,也有業者將二甲基黃加入乳化劑中,因為原料豆漿在生產過程中產生泡沫,添加乳化劑可以解決泡沫問題且幫助豆漿凝固,而乳化劑修飾口感、二甲基黃增加賣相。但二甲基黃是工業色素染料,被列為2B等級的致癌物,容易引起過敏(如蕁麻疹),長期食用不僅傷肝,還可能致癌。
3.更早於民國97年的中國毒奶事件則是三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染, 而三聚氰胺是一種化工原料,可以提高蛋白質檢測值,檢測出來的奶粉蛋白質含量高,讓消費者覺得很營養,但人如果長期攝入三聚氰胺會導致膀胱、腎臟產生結石,並誘發膀胱癌。
 
三、源古至今的食品添加物
    其實古代人早就已經知道使用食品添加物,紅花染蛋、紅麴煮紅燒肉、醃肉加亞硝酸鹽、鹽醃菜脯、糖蜜水果、香辛料提味,這些都是食品添加物。只是隨著工業發展,食材中的甜味、香氣、顏色可以萃取,進而天然食材原料不夠用了,社會演變需求量又增加,慢慢的化學合成的添加物就相繼而生。提到亞硝酸鹽可以聊一下唐朝憂國憂民的詩聖杜甫(就是寫「出師未捷身先死,長使英雄淚滿襟」那個喜歡讚頌諸葛亮的杜甫),據說他晚年因生活貧困,常常吃不飽,當他在耒陽停留時,別人送他牛肉與白酒,他吃得太多,竟然被撐死。其實若是以暴飲暴食來看也不無可能,但史書記載杜甫死亡之日是盛夏時刻,因為天氣炎熱,古時候又沒有冰箱,肉品久放腐壞後造成杜甫食物中毒。而又有一派的學者猜測杜甫是因為肉毒桿菌中毒,當年那些牛肉若有使用硝石醃漬,或許杜甫就不會這麼早死了。
 
四、18類的添加物常見於哪些食品? 
  第(一)類 防腐劑:豆乾、糕餅、珍珠奶茶的珍珠等,可是主食類的食品(例如:麵條、水餃皮等是不能加防腐劑的)
  第(二)類 殺菌劑:過氧化氫可用於魚丸、豆干等,但不得殘留(麵製品是禁止使用 過氧化氫的)。
  第(三)類 抗氧化劑:油脂中加維生素E避免氧化
  第(四)類 漂白劑:亞硫酸鈉、亞硫酸鉀(金針、白葡萄乾、脫水蔬菜)
                            非果汁性飲料及麵濕製品不得使用
                            二氧化硫殘留可能誘發氣喘、腹瀉、嘔吐、嚴重者可能導致死亡(少用免洗筷)
 關於不合法的漂白劑:
  吊白塊—由甲醛+亞硫酸氫鈉的化合物,用於布、紙漿、化工產品的漂白,非法用於食品中,可使食品外觀雪白美麗。曾發現使用吊白塊的食品有米粉、菜脯、麥芽糖、洋菇、豆芽、白蘿蔔等。
 第(五)類 保色劑:亞硝酸鹽(香腸及臘肉保色、防止肉毒桿菌、產品特殊香氣)
                           (生鮮肉類及魚類不得使用)
 第(六)類 膨脹劑:鉀明礬 (油條)
                            合成膨脹劑(餅乾鬆脆口感)
 第(七)類 品質改良劑:起雲劑(PS.塑化劑事件)
                                   磷酸鹽類(丸子增加彈性;麵條保水、防變質) 
關於不合法的品質改良劑:
  硼砂—(冰西)食入人體後轉變為硼酸,蓄積到一定程度會損害中樞神經系統和消化系統,急性中毒症狀為腹瀉、嘔吐、虛脫、痙攣、紅斑等,嚴重者休克、昏迷,3~6克硼砂可導致嬰兒死亡,15~20克即可致成人於死。曾發現使用
硼砂的食品有年糕、油麵、碗粿、鹼粽、油條、魚丸等增加Q脆度,用於鮮蝦可使蝦仁有彈勁及防止蝦頭變黑
 第(八)類 營養添加劑:維生素(多食無益)   礦物質(Ca、Fe、Mn、Zn…etc)
                                   胺基酸
 第(九)類 著色劑:規內8種(藍色1號、2號,綠色3號,黃色4號、5號,紅色6
號、7號、40號)
       關於不合法的著色劑工業用皂黃染料(白口魚染黃冒充黃魚事件)
 第(十)類 香料:丁香醇、麥芽醇、乙酸乙酯 
 第(十一)類 調味劑:反丁烯二酸
                  D-Xylito
                  L-麩酸鈉(味精)
                  5`-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉
                  (飲料、口香糖、泡麵等)
 第(十二)類 甜味劑:糖精(瓜子、蜜餞等)
                  阿斯巴甜(苯酮尿症患者不宜使用)
 第(十三)類 粘稠劑(糊料):玉米糖膠(醬汁中添加粘稠劑可提高醬汁附著性及口感)
                        糊化澱粉
 第(十四)類 結著劑:磷酸鈉(魚丸、貢丸3g/kg以下、漢堡重組肉等)
 第(十五)類 食品工業用化學藥品:氫氧化鈉、草酸等(最後製品完成前必須中和或去除)
                                 二氯甲烷(去除咖啡及茶的咖啡因)
 第(十六)類 溶劑:乙酸乙酯(萃取天然色素,但最終產品中不得殘留)
                 丙酮(萃取香辛料精油,但最終產品中不得殘留)
 第(十七)類 乳化劑:脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質(把油跟水綁在一起)
 第(十八)類 其他:胡椒基丁醚(防蟲)、矽藻土(過濾)、石油蠟(水果、蛋殼保護被膜) 、矽樹脂(消泡劑)
 
五、食品添加物相關法規
  1. 食品衛生管理法
  2. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 
 
六、舉例:算一算,我們一天吃下多少種食品添加物?
  (早  餐)火腿蛋土司+果汁(火腿加亞硝酸鹽;美乃滋用乳化劑、黏稠劑;麵包加品質改良劑;果汁加著色劑)
  (零  食)蜜餞+洋芋片(蜜餞加甜味劑、防腐劑;洋芋片加抗氧化劑、調味劑)
  (午  餐)蝦仁蛋炒飯+魚丸湯(蝦仁用殺菌劑;魚丸有品質改良劑、結著劑)
  (下午茶)三合一咖啡+餅乾(三合一咖啡加乳化劑;餅乾有防腐劑、營養添加劑)
  (晚  餐)醬油叉燒拉麵(醬油有調味劑、防腐劑、黏稠劑)
  (點  心)香芋冰淇淋(有顏色的冰淇淋加著色劑;冰淇淋有香料、乳化劑、甜味劑)
  (宵  夜)泡麵(泡麵的添加物很多;防腐劑、抗氧化劑、調味劑、營養添加劑等)
  
PS.食品添加物大多是化學物質,攝取太多仍會造成身體負擔。
 
七、食品添加物的功能
  1. 確保食品安全:例如香腸添加適量亞硝酸鹽,不僅保色還可預防肉毒桿菌中毒
  2. 補充營養成分:例如營養強化奶粉,營養添加劑可以將奶粉在加工過程中損失的維生素、礦物質等等補齊
  3. 改良食品品質:例如添加適量磷酸鹽可讓丸子增加彈性;麵條保水
  4. 改善加工流程及降低加工成本:例如人造奶油製作過程中,添加大豆卵磷質作為乳化劑,讓製作出來的奶油稠度均一,不會有油、水分離的現象。製作蛋糕時,加入膨脹劑可以縮短攪拌、發酵的時間。
  5. 提高食品保存能力:例如防腐劑及抗氧化劑
  6. 美化食品風味及外觀:例如著色劑、調味劑、香料、漂白劑、粘稠劑、光澤劑等
  7. 其他:例如用阿斯巴甜取代砂糖,讓食物有甜度但熱量不高,加惠於減重者或糖尿病人
八、日常生活中如何避免攝取到過量或違法添加物? 
  1. 詳閱標示,充分瞭解添加物的種類及成分
  2. 選擇信譽好的商家或品牌
  3. 避免選擇無須冷藏冷凍、包裝不完整、保存期限長、價格過於便宜的產品
  4. 儘量選購添加物少的食品,選用天然食物
  5. 均衡飲食,避免只吃少數種類食品,易攝取過量的添加物
  6. 個人健康若有特殊狀況(例如苯丙酮尿症患者不可食用阿斯巴甜),應詢問醫護人員關於攝取添加物的影響
  7. 如懷疑食物有問題,應立即停止食用或購買
  8. 品質的要求:魚漿加工品(如脆丸)脆度不用很高,蘿蔔糕外形不用太工整,香腸顏色不用太紅
  9. 注意食品的顏色:饅頭過白,蝦子過紅,糖果顏色很多且鮮豔,豆製品、素食加工品、魚丸類等務求『原色』,不要 『白』
 10. 注意食品風味:鮮味劑(例如:用新鮮蔬菜熬湯取代味精)、香料(例如:香豆素)、甜味劑(例如:甘精)
       民眾若對食品添加物有任何疑問可洽本局食品衛生科(07-7134000)
 
 
 
 
 
 
 

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